魚の臭みを取る方法!生臭い原因と効果的な臭み消し!!

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日本人なら、やっぱり魚!

青魚と呼ばれる鰯や鯖などには、

健康的に役立つDHAなどの栄養素が豊富です。

積極的に食べたいのですが、「生臭くて苦手」という人も多いはず。

でも、生臭い原因が理解できれば、

臭みを消しのちょっとした一手間を工夫することで

その効果を存分に発揮させることができます。

 

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魚の臭みの原因

魚の臭みには2種類あります。

1つは、アミン臭と、もう一つは脂質酸化臭です。

 

①アミン臭

アミン臭とは、俗に「アンモニア臭」と表現される臭いです。

スルメや干物などからも発している、あの臭いです。

この臭の正体は「トリメチルアミン」という物質です。

このトリメチルアミンをはじめとするアミン類は

海の魚が体内に蓄えている成分、トリメチルアミンオキシドが

魚の死後、体内酵素の働きで分解して発生してきます。

トリメチルアミンの発生量は新鮮な魚ほど少ないと言われています。

 

②脂質酸化臭

青魚といわれる鰯や鯖やマグロなどにはDHAやEPAなどの

高度不飽和脂肪酸が多く含まれています。

DHAやEPAは血中の悪玉コレステロールを下げるだけでなく、

脳機能の維持向上にも期待されている健康成分です。

しかし、この成分には非常に酸化されやすいという欠点があります。

空気に長時間触れると分解してしまうのです。

ただ分解するだけでなく、分解して生じた成分がとても臭うのです。

俗にいう、「生臭い」という感じの臭いです。

魚をさばいたあとの手についてなかなか落ないあの臭いです。

こちらも新鮮な魚には少ないのですが、

空気に触れた時間が長ければ長いほど不飽和脂肪酸が酸化して

生臭い臭の成分が発生してきます。

この時発生しているのは、ヘキサ ナ ー ルなどのアルデヒド類

2,3-ペ ンタ ンジオ ン等のケトン類で、これらの成分が生臭みの正体です。

 

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魚の臭みを取る方法

魚の臭みの原因と発生のメカニズムが理解できました。

新鮮な魚であれば臭みが少ないことも納得できますね。

しかし、漁師さんでもない限りとれたての魚は食べられません。

そこで、人間の長い食経験から、魚を上手に食べる方法が築き上げられた訳ですね。

数ある魚の調理法の中から、実験で効果が検証されている方法をご紹介します。

 

臭のタイプ別に異なる臭み取り

魚の臭みには①アミン臭と②脂質酸化臭の2種類あることを紹介しました。

そして、この臭の種類によって効果的な臭み取りの方法があります。

 

①アミン臭の臭み取り

魚から発生するアミン臭は魚が新鮮でなくなると増えるだけでなく、

焼いたり、煮たり、加熱調理中にも発生しています。

その生じてしまうアミン臭の量を減らすことはできませんが、

調味料の中には、このアミン臭を美味しい匂いと変えてくれるものがあるのです。

その効果が高かったものを効果が高かったものから紹介します。

 

最も効果が高かった調味料

・山椒 ・コショウ ・ローレル ・セージ

効果が高かった調味料

・赤味噌 ・ソース ・マスタード ・ニンニク ・しょうが

効果があった調味料

・しょうゆ ・ケチャップ ・カレー粉 ・インスタントコーヒー ・わさび

 

これらの調味料を隠し味に使えば、アミン臭を劇的に感じなくなります。

和洋色々な調味料がありますが、最終的に作りたい料理に合わせて

自由にチョイスできますね。

 

②脂質酸化臭の臭み取り

魚の劣化指標にもされている「脂質酸化臭」。

こちらも、魚が古くなると生じるだけでなく、やはり加熱調理中にも発生しています。

特に、この生臭さを感じるのは煮魚。

煮る工程は長時間加熱されている間に、

脂質が酸化して生臭いアルデヒド類やケトン類が発生してしまいます。

そんな時に、「鰹だし」が大活躍してくれます。

鰹だしには、鰹節を作るときに燻されたり、発酵したりしている間に生じたポリフェノールが含まれています。

これらのポリフェノールは抗酸化作用があり、

調理中の脂質の酸化を抑えてくれる働きがあります。

実際に鰯を鰹だしで煮ると、

脂質酸化物であるアルデヒド類やケトン類が少なくなっていて、

美味しさもアップしていました。

 

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実際に作る料理によりますが、上記の①、②を上手く組み合わせることで

魚の臭み消しには相乗効果が期待できます。

例えば、煮魚の場合、「しょうが+しょうゆ」 定番の組み合わせですが

「鰹だし」や「山椒」も加えてみるなど、

ちょっとした工夫で劇的に臭みを消して美味しく仕上がります。

 

その他(下ごしらえ)

生臭い赤身の魚を加熱調理する前の下ごしらえは当然行いましょう。

基本的には、次の2工程です。

① 塩や酒をふる (塩をふって出てきた汁は綺麗に拭きとる)

② 湯(熱湯ではなく80℃くらい)をかけて洗う

 

まとめ

何気なく食べている煮魚料理の味付け。

実は、科学的にも非常に理にかなったものが多いです。

お寿司屋さんのお味噌汁が赤だしが多いのも納得ですね。

日本だけでなく、日本人以上に魚を食べるイタリアでも

使われてるスパイスなどを思い浮かべても納得。

人間のあくなき美食への追求の賜物ですね。

 

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