キャベツの切り口が黒く変色！食べられる？本当の防止方法はコレ！
サラダに欠かせないキャベツ。
「一玉は食べきれないかなぁ」と思って、
カットしたキャベツを選んでしまいます。
それでも、数日後には切り口が黒く変色。。。
これって、食べても大丈夫なの？って思いますよね。
そして、明らかに見た目は悪いので、
できたら黒くなるのを抑える保存方法をご紹介します。
目次
変色の原因はポリフェノール
キャベツの切り口が黒ずんでくるのは、カビではありません。
キャベツにもともと含まれているポリフェノールの成分が
キャベツの持っている酵素で酸化されて、黒色になったものです。
もちろん、食べても問題はありません。
白菜の黒い斑点と同じです。詳しくはこちらの記事で⇒http://science-star.com/hakusaikuroi/
ただ、見た目の印象は良くない事は否めません。
キャベツはサラダなど生で食べることが多いので
見た目のおいしさに与える影響が大きいので
いくら「安心！」と言われても、黒い部分は捨てたくなります。
そこで、なるべく変色させない方法を考えてみましょう！
カット野菜は変色との戦い
最近ではスーパーやコンビニでは色々な種類の
カット野菜が売られていますよね。
ファミリーレストランなどでもサラダバーがあったり、
カット野菜の変色を防ぐことは、
食品業界でも大きな課題なのです。
なので、カット野菜の変色を加速する要因や
変色を防ぐ研究がなされていました。
変色を促進する要因
キャベツをはじめレタスなどもカットすると
切り口が変色して見た目の品質が低下します。
悪影響する要因は次の５つ
① カットの仕方
野菜をカットする時には切れ味のよい包丁で切りましょう。
切り口がギザギザだと、その分細胞が壊されて変色の原因になります。
② 菌数
保存中に菌数が多いと、変色が早く進んでしまいます。
菌数を少なくするためにしっかり洗っておきましょう。
③ 温度
当たり前ですが、温度が高い方が変色が早く進みます。
少なくとも冷蔵庫の5℃以下で保存が必要です。
④ 水ぬれ
洗浄後、カットした野菜を濡れた状態にしておくと
洗浄しないものよりもかえって日持ちが悪くなります。
意外ですよね！？
いろいろ調べているうちに、
カット野菜は水気をつけた状態で保存することを勧めているものもありました。
しかし、これは実験で間違っていることが示されています。
⑤ 酸素
酸素は少なければ少ないほど変色が抑えらます。
しかし、ここで一つ注意が必要です。
カットしたキャベツをラップなどの酸素をほとんど通さないもので包むと
変色を抑えることはできるのですが、異臭を発生してしまいます。
この異臭の正体はエタノール。
逆に、このエタノールは酸素が多いと生じません。
つまり、適度に酸素を通す袋に入れて保存すると
変色と異臭を両方抑えることが出来ます。
ちなみに材質や厚みが適度だった袋を紹介しておきます。
変色を防ぐ処理方法
カットした野菜を漬けておくだけで
変色を防ぐことができたらいいですよね？
実際に色々な液につけて変色を防げるかどうか検証した実験がありました。
・ショ糖脂肪酸エステル
・次亜塩素酸ナトリウム
・アスコルビン酸
・アリルイソチオシアネートなど。
これらはある程度の変色防止効果があったそうです。
しかし、それ以上に効果があったのは、
なんと！「玉ねぎの搾汁」だったのです。
でも、ご想像通り、玉ねぎの汁で変色が抑えられても
臭いがしっかりついてしまったそうです。
生玉ねぎが苦手な自分にとっては、多少変色していた方がマシです。
そこで、家庭での簡単に手に入るもので
効果的だったのは、「食塩」！
１％程度の食塩水につけることで変色を抑えることができます。
食塩がキャベツに含まれるポリフェノールを酸化する酵素の働きを抑えてくれます。
そしてなにより、味への影響が少ないです。
まとめ
もし、カットされたキャベツを購入して使いきれなかった場合、
１、切り口を１％食塩水に浸し、
２、水気を拭き取って
３、ある程度酸素が通るポリ袋（ごみ袋など）に入れて
４、冷蔵庫で保存すると
変色を抑えることができます。
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