ゴーヤの苦味の取り方5ステップ。そして最強はコレ!

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夏野菜の定番になりつつある苦瓜(ゴーヤ)。

どうしてもあの”苦味”が気になって、あまりたくさん食べられないと思っていませんか?

苦味取りの色々な方法が紹介されていますが、「下ごしらえ」と「味付け」に別れます。

それらを組み合わせた最強な方法をご紹介します。

 

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ゴーヤの苦味成分

ゴーヤの苦味成分は

  • モモルデシン
  • チャランチン

トリテルペン類のこれらの成分は水には溶けない性質があります。

そして、ごく少量ですっごく苦い!のです。

 

苦味取りの下ごしらえ5ステップ

美味しく頂くには、下ごしらえをちゃんとしたかどうかが重量です。

作りたいメニューによっても多少下ごしらえが変わりますが、

基本的にはこの下ごしらえで苦味が大幅に減らすことが出来ます。

 

1.種・ワタの掃除

ゴーヤを半分に切って、中の種とワタをスプーンなどでそぎ取る。

なぜがこのワタが苦いと言われており、「しっかり取りましょう」とありますがそんな事はありません。 見た目がキレイであればOK

 

2.スライス

2mm程度にスライス

薄くスライスすればするほど、最終的には苦味が少なくなると言われています。

 

3.塩・砂糖で揉む

ゴーヤ1本に塩 小さじ1/2 砂糖 大さじ2 をふりかけて揉みます。

この時に揉めば苦味が強くなると言われているようですが、揉むことでゴーヤの濃い汁が流れ出る事で苦味が減ります。

塩もみだけでも塩を多くすれば苦味成分が滲みでてきますが、砂糖を加えることで、より沢山の汁を吸い出せます。 砂糖だと多少多めに振っても味への影響は少ないです。

 

4.下茹でする

食感が無くならない程度に湯に通します。

先ほど塩・砂糖揉みと同じ原理で、ゴーヤの細胞を加熱して壊して汁を出しやすくしています。 そして、苦い汁を吸い出した塩と砂糖を洗い流しています。

下茹でが面倒な時はレンジで1分でも良いですが、

レンジ後は水に晒すなど、絞り出した苦い汁を流して下さい。

ここでお気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、苦味を取るために汁を出し切ろうとしています。ですので栄養価も下がってしまいます。

しかし、夏場に大量にできるゴーヤ。 多少栄養価が下がっても、美味しく仕上げて量を食べるという考え方もありますね。

 

5.調味料で下味をつける

塩、酢(ポン酢) や ごま油 を少々加える

塩もみとは違って味の調整ですから、ここはお好み程度で良いです。

塩味や酸味、ごま油の香りは苦味を隠してくれます。

下ごしらえは以上となります。

 

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最強の苦味とり!「鰹節」

大量の鰹節をかける。

シンプルかつ大胆なこの方法が圧倒的な苦味低減をしてくれます。メニューによって味付けは千差万別ですが、鰹節が邪魔になる味付けは少ないと思います。

そのメカニズムも非常に面白い。

鰹節には苦味成分(モモルデシン・チャランチン)を引っ付けて離さないという性質があります。 この性質は「鰹節」であって、「鰹だし」には期待できませんので、顆粒の鰹出汁エキスを入れてもダメです。

ちゃんと実験して確かめている人がいました。

日本食品科学工学会誌 Vol.55, 186~190 (2008)

「かつお節によるゴーヤの苦味低減」

前橋健二 有留芳佳 股野麻未 山本泰

 

また、苦味はタンパク質や油の成分に取り込まれる性質もあるので、

・卵と合わせる

・マヨネーズとあえる

などもお好みで試してみると良いですよね。

こう考えると、ゴーヤチャンプルーって、最強です。

 

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