大根が青い!でも大丈夫!原因と対策を徹底調査!!

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初冬にかけて旬を迎える大根。

おでんやブリ大根として冬場の料理のほか、大根おろしなどで年中活躍する大根。

そんな時に、外観はまったく綺麗なのに

切ってみたら、中が青みがかっていたという事はありませんか?

一瞬、カビなどのように見えるので食べたら危険なように感じるかもしれませんが、

食べても、まったく問題ありません。

でも、これがなんなのか?分からないと食べにくい気持ちも分かります。

そこで、徹底的に調べて見ました。

 

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大根の中が青い!

実際に外見ではまったく異常が無いのに、

切ってみると中身が青色~黒色に変色していた!ということは希にあります。

実は、農家の人も年間に数十件クレームを受けることがあるらしのですが、

外観からは分からないので、困っているそうです。

実際に、コープなどではクレームを受けてカビなどではないと証明するために

微生物試験の結果まで公表しています。

そして、その現象を「青あざ症」として説明しています。

研究の分野では「青変症」と呼ばれています。

そして、実際の「青変症」がこちらです。 ↓

 

青変症

<出展:野菜茶業研究研究報告 15 : 29~33(2016)>

 

青変症の原因

ネットで検索をしてみると、青変症(青あざ症)の原因は、

乾燥・高温・過湿・ホウ素欠乏などが要因で生じる生理現象で、栽培後半の気温が25℃以上だと発生しやすいようです。

とされていますが、しっかりとした根拠があるものかどうか分かりません。

 

しかし、この青変症について、きちんと研究された方がいます。

実は、日本植物生理学のホームページに一般の人から寄せらた一つの質問から始まりました。

「大根がたまに青っぽく変色している原因はなんですか?」

それに答えたのは、農林水産省 野菜茶業研究所の永田先生

石川県農業研究センターの池下先生です。

そして、その答えは上記の通説とは異なっています。

通説では、生育時期に比較的高温だと青変症になると言われていますが、

池下先生によると、

貯蔵時の温度が問題だったのです。

池下先生は大根の青変症の研究をされており、

その発症のメカニズムの全貌は解明されていないものの、次のことが明らかになっています。

  • 大根の品種によっては青変症にないやすいものがある。
  • 収穫後の保管温度が20℃以上で発生しやすくなる。
  • 低温(6℃前後)で保存すると、青変症だけでなく水浸症やス入りも防ぐことができる。

大根は収穫後の温度管理が大事だったなんて、知りませんでした!

やはり、大根は寒い時期に旬を迎える野菜。 暖かさが敵だったんですね。

 

青色の正体(原因物質)

こちらもまた、ネット情報だと

「青色の色素はアントシアニンだ」と言われています。

アントシアニンはブルーベリーなどで健康に良い成分として有名になりましたね。

植物が作る青色の成分はアントシアニンであることが多いので

そのように推測されたようですが、実はこれはウソです。

先述の永田先生と、三重大学の寺西先生が一般の人から寄せられた質問がきっかけで、

この青色の正体を研究され、論文化されています。

その結果によると、

アブラナ科の植物に広く含まれる4-ヒドロキシ グルコブラシシンという物質が、

酵素の働きで酸化されて青色色素に変化する。

という事が明らかになっています。

この、グルコブラシシンはアントシアニンとはまったく別の化合物です。

そして、ブラシシン類はブロッコリーやケールにも多く含まれていて、

抗がん作用などの機能性が期待される成分なのです。

 

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青色を脱色したい!

せっかく買ってきた大根の青い原因が分かったとしても、

使えなかったら意味がないですよね。

これまで、青色の正体をアントシアニンだと思われてきたので、

酢につけたり、塩水につけたりすることで脱色できるのではないかと

考えられてきたようです。

実際にやってみて、脱色できたケースもあるようですが、

大根の風味やうま味も抜けてしまっているのでは無いかと思われます。

青色の正体が永田先生らの研究で、グルコブラシシンの酸化物と分かったので、

還元作用のあるアスコルビン酸(ビタミンC)の溶液に浸すと、青色が退色することも分かっています。

家庭では、ビタミンC溶液を簡単に作るのは難しいかもしれませんが、

レモン汁をかけたり、ビタミンCサプリメントの顆粒を溶かした液につけてみると良いでしょう。

 

肝心の大根の味は?

見た目が単純に青みがかっている程度であれば、問題ありませんが、

発生原因から考えて、あまりいい保存状態ではなかったことを考えると、

色だけではく、ス入りになっている場合は、確実に食感が悪くなっています。

筋ばっている場合は、大根おろしなどにしてしまえば、気になりません。

上述の通り、青色の成分は体に良い作用が期待できますので捨てずに食べましょう!

 

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